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發.現.好.味.道-創意中菜多數好看不好吃 上海醉月樓例外

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臺北遠東香格里拉飯店〈上海醉月樓〉主廚賴忠舜,自1996年加入臺北遠東香格里拉至今已27年,除擅長傳統江南美食外,亦喜動腦研發新菜。圖/姚舜

〈涼拌煙燻豆包絲〉是將口感與彈韌的豆包煙燻賦味後切絲,拌入香菜、辣椒、香油及少許乾貝粉再涼拌,是盛夏酷暑開胃菜。圖/姚舜

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〈跳跳肉窩窩頭〉集合了〈蒼蠅頭〉、〈豆干肉絲〉等家常菜食材,以大火爆炒後用炸到金黃色的窩窩頭造型麪包盛裝,形、色、味皆很誘人。圖/姚舜

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〈鮑魚鮮汁燒豆腐〉是用南非12頭鮑魚,以及炸過的板豆腐和花菇,一起用蠔油、醬油、糖紅燒,並堆疊盛盤上桌,是一道創新菜色。圖/姚舜

〈上海醉月樓〉的新菜〈鯗魚紅燒肉〉鯗魚是本自日本用鱈魚肉做的魚乾。圖/姚舜

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取〈宋嫂魚羹〉爲靈感的〈青翠黃魚羹〉湯頭以黃魚肉和魚骨熬煮而成,再加上豆腐與姜、蒜提味,起鍋前打入蛋白花勾薄芡,入口清鮮。圖/姚舜

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用腐皮包卷鴨肉絲作餡油炸的〈香酥胭脂鴨〉,可再以刈包夾食,享受「一菜多吃」的食趣。圖/姚舜

外層酥香微脆的〈上海特色粢飯條〉是將糯米加了瑤柱汁提味,再加入火腿丁拌炒,蒸熟、塑形後切成條狀再油炸至金黃色,是一江南油炸點心。圖/姚舜

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臺北遠東香格里拉飯店39樓〈上海醉月樓〉推出新菜,逾40道菜品中有傳統精緻本幫菜,亦有川味與臺味創新菜式,且涵蓋開胃前菜、蝦蟹魚鮮、肉類、湯品,以及麪點到甜點。記者實測開箱的心得是,除〈鯗魚紅燒肉〉、〈紅燒甲魚〉、〈上海特色粢飯條〉,以及〈金棗紅豆抹茶鬆糕花〉等經典江浙美味非吃不可,主廚賴忠舜發揮巧思創意演繹的〈跳跳肉窩窩頭〉、〈脆香蒜辣豬腳〉 、〈香酥胭脂鴨〉、〈青翠黃魚羹〉,以及〈豆沙窩餅〉創新菜式,更顛覆了多數人「創意中菜多數虛有其表」的刻板印象,既好看、又好吃,其中尤以可「一菜多吃」的菜色更是充滿食趣。

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〈上海醉月樓〉與〈香宮〉粵菜餐廳是臺北遠東香格里拉飯店的旗艦中餐廳,因位在39樓,所以擁有高樓景觀,除知味識途的食家饕客到此用餐,不少外國旅客亦慕名前去「訪勝」。

疫前〈上海醉月樓〉每年都會邀請如常州、成都、武漢等大陸城市的香格里拉姊妹飯店主廚到餐廳客座交流。因此,除上海菜與江南美饌,透過經年累月的客座交流,〈上海醉月樓〉的廚師團隊對中國各菜系菜餚亦多所涉獵,並將歷來客座名廚熱賣菜色列入菜單中以饗食客。

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賴忠舜1996年加入臺北遠東香格里拉飯店,至今已27年,因待的時間夠久,加上歷來名廚客座皆「無役不與」,故能觸類旁通、舉一反三地掌握各菜系風味精華與烹製工序,結合個人創見與經驗,「研之有物」的說計推出創新菜品,是一位會「用腦作菜」的大廚。

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〈上海醉月樓〉本次新菜中的〈跳跳肉窩窩頭〉,集合了〈蒼蠅頭〉、〈豆干肉絲〉等家常菜中的五花肉丁、豆乾丁、豆豉、青椒、紅等食材,以大火爆炒後,帶着鍋香鑊氣上桌。客人可以配飯,也可用炸至金黃色的窩窩頭造型麪包盛裝,形、色、味皆很誘人。

創作靈感即自滬上名菜〈香酥鴨〉的〈香酥胭脂鴨〉,也是一道可享受一菜多吃食趣的菜式。有別傳統先蒸再炸整隻上桌的作法,〈上海醉月樓〉作法是先以花椒與鹽炒成自制花椒鹽,塗滿鴨身裡外醃漬入味,再蒸至鬆軟,去骨拆肉成絲後拌入蔥花調味,鋪在腐皮間油炸後切成小塊,酥脆腐皮內裹着鮮嫩鴨肉絲,單吃已令人垂涎,還可蘸甜麪醬或夾着臺式刈包享用,經典老菜創新吃法,展現新派上海菜的食尚雅趣。

川味〈脆香蒜辣豬腳〉 是將帶骨豬腳,蒸熟後取肉切片酥炸,再加上蔥、姜、蒜、花椒、辣椒和主廚獨門川味辣醬爆炒,金黃色外皮酥香脆,肉質彈嫩帶嚼勁,口感近以〈德國豬腳〉,鹹香麻辣,愈嚼愈好吃,骨邊肉更是讓人吮指回味。

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〈青翠黃魚羹〉的靈感來自以杭州名菜〈宋嫂魚羹〉,不同的是,〈宋嫂魚羹〉湯頭是雞高湯,〈青翠黃魚羹〉的湯頭是用魚肉和魚骨熬煮而成,再加上豆腐與姜、蒜提味,起鍋前打入蛋白花、勾薄芡,入口清鮮帶着海味。同時,因湯中加了菠菜泥,翠綠色澤悅目怡人。

〈鯗魚紅燒肉〉體現了上海菜濃油赤醬的本色,是非常經典的滬上美饌。〈鯗魚〉是用不同魚肉風乾做的鹹魚幹,在烹調料理應用上一如粵菜的「吊片」,或葡萄牙菜與澳門葡式美食的「馬介休魚」。靠着魚乾的鹹香鮮味,爲菜餚提鮮增鹹。

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鰻魚或黃魚都可用來做魚鯗,〈上海醉月樓〉本季新菜〈鯗魚紅燒肉〉用的是用鱈魚肉風乾製作的鯗魚。廚師先用熱水浸泡去除過度的鹹味,再與五花肉一起用文火紅燒烹調而成,鹹鮮的鯗魚爲油光汪汪的豬肉增添了鹹香,風味更富層次,是一開胃下飯菜。

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層酥香微脆的〈上海特色粢飯條〉和〈金棗紅豆抹茶鬆糕花〉,都是經典江南點心。〈醉月樓〉的〈豆沙窩餅〉,麪糊中加了卡士達粉,所以餅皮呈黃色,口感像蛋餅般蓬鬆柔軟,與傳統〈鍋餅〉不同。

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地址︰臺北市大安區

敦化南路二段201

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號39F(臺北遠東

香格里拉飯店)

電話︰02-7711-2080

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